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在宋朝之前炒菜没有普及,史学家认为跟哪些东西有关?

更新时间:2021-11-26 17:36:32戮神残箫围观:
在宋朝之前炒菜没有普及,史学家认为跟哪些东西有关?

常看古装剧的朋友,经常看到这样的画面,一众豪杰或者一对俊男靓女走进饭馆,小二哥马上过来笑着问“客官吃点什么”,而后将店里的招牌菜特色菜介绍一番。来吃饭听完之后,吩咐小二哥,让厨子做几个拿手好菜。

事实上,古代的烹饪方式主要是蒸煮以及烧烤,有历史学家说古人是撸串高手,此言非虚,古人的烧烤技术是高超的,一直流行到唐朝。唐朝时,仍保留着吃烧烤的传统,将其称之为“炙”,也就是灼烧、烧烤的意思。

唐朝人很会吃,史书记载唐朝有道名菜叫做“浑羊段忽”,据说是根据胡人的烧烤技术加以升级而成。

首先准备一只鹅,将糯米以及各种调味品放入鹅腹,再将整只鹅放入羊腹,用细羊肠缝合后,放在火上炙,等到羊肉烤熟了,里面的鹅也就熟了,达官贵人只吃鹅,羊肉赏给下人。

除此之外,唐朝还有大型烧烤菜谱,名叫“烧尾宴”,其中不但讲到了烤制鸡鸭鹅鹌鹑以及各类飞禽的方式,还有如鱼虾、羊舌、鹿尾、熊掌、豹胎等等食材的烧烤方式。日本遣唐使将烧烤的技法学会,目前在日本京都仍有烧烤店按照唐代的方式对食材进行烧烤。

除了烧烤之外,古人最普遍的饮食方式就是蒸或者煮。当然,也可以生吃,比如唐朝流行“膾”,就是沾着作料吃生鱼片。日本人到目前为止仍吃生鱼片,也是受了唐文化的影响。

尽管在南北朝的著作《齐民要术》中提到过一道最为精选的炒菜-炒鸡蛋,但是真正流行炒菜是在南宋。在宋代孟元老的笔记散文集《东京梦华录》中,详细记载了很多炒菜,但都是炒肉类,也包括炒海鲜等等,没有看到有炒青菜的记载。

到了明朝,炒菜成为主流,清代加以改良,一直延续至今。之所以在宋朝之前炒菜没有普及,史学家认为跟铁锅以及油料有关。

在宋朝之前,铁锅没有普及,加之供人食用的油料较少。没有锅没有油,纯属干煸。宋代的榨油技术提高,铁锅得到普及,因此炒菜逐渐成为风气。到了明朝,西洋油类源源不断舶来,因此炒菜更加便捷。

老百姓能吃上油,但不见得能吃上肉,试一试炒蔬菜也不错。有学者认为粤菜跟日本菜比较接近,用油较少,原因是延续了唐朝的饮食文化。孰真孰假,没人去考证,也许学者说得有道理。

总之,我国真正的开头流行炒菜的时间,其实不过几百年而已。早些时候人们家里做饭一般都只有水煮或者火烤两种方式。因为这样烹调成本更低,更适合普通老百姓。

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